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最后的抗争:即将灭绝的顶级美味

厨影美食2018-06-19 19:22:18



最后的抗争

这是金枪鱼被人类捕获的一段视频,场面十分震撼。看完这段视频,你是否也被感动。人类仅仅为了自己的口舌之欲,却造成了金枪鱼种群的大幅减少,几乎到了灭绝的边缘。



在全世界的美食爱好者看来,金枪鱼无疑是最具诱惑的美味。不管你吃过多少次,但当那条浑圆饱满、浑身闪耀着神秘幽光的大鱼被摆上料理台时,你的心里仍然会如小鹿乱撞一般怦怦直跳,这世界上有如此魅力的,恐怕也只有金枪鱼了。这是一种被全世界的美食爱好者奉为至尊美食的鱼类。1921年,海明威在西班牙西北海岸的威戈港看见一条大西洋蓝鳍金枪鱼从水中一跃而起,再落回水中,不禁感叹道,如果谁能捕到这样一条鱼,必能“无愧于和古老的众神同列”。






金枪鱼都有哪些种类?

虽然对许多人来说,金枪鱼这个名字如雷贯耳,但事实上金枪鱼绝非特指某一种鱼类。金枪鱼包括许多不同的种类,其中经济价值较大的包括蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、 长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼以及鲣鱼。




蓝鳍金枪鱼

蓝鳍金枪鱼又被称为“黑鲔”,属于金枪鱼中的顶级品种。目前由于对蓝鳍金枪鱼的过度捕捞,部分品种已经濒危,价格也随之节节上涨。物以稀为贵,自然价格也是金枪鱼界最高的。有一句话“世界上90%的野生蓝鳍金枪鱼都幸福的游在日本人的肚子里”。就连西班牙,希腊,北美,新西兰,摩洛哥等很多国家也成了日本金枪鱼的重要来源地。图为日本筑地市场的金枪鱼拍卖前的检查工作。


筑地市场分场内市场和场外市场。场内市场,就是我们耳熟能详的海产品的竞拍,比如大名鼎鼎金枪鱼的拍卖就发生于此,不过,它一天只有特定的时间段对外开放,限制客流进入参观。里面的场景是各种批发商或者零售商的采购们的讨价还价,他们仔细查看那些从太平洋、印度洋捕获的海鲜,检查他们的质量,再为之做出竞拍。



筑地鱼市场清晨5点,日本拍卖即将开始,准备拍卖的金枪鱼正做最后的检查。



筑地市场的精髓所在——尤其是每日清晨的金枪鱼拍卖,即决定了当天整个日本的金枪鱼价格。参观者接待从早5:00开始,每日限定参观人数120人以内。


2013年1月5日在号称日本东京的厨房--築地海鲜市场,进行了每年例行的新年首次金枪鱼拍卖会。来自日本本土的寿司连锁店,和来自香港,在中国,东亚地区开展寿司连锁店的香港老板,相互“较量”,叫价的猛烈程度超过往年,一条重222千克的青森县大间产蓝鳍金枪鱼以15,540万日元(约合人民币1100万元)的天价成交。


这是金枪鱼中最高级的部分做出的寿司。叫做大トロ(おおとろ),据说要买到5万日元(约3500人民币)才能收回成本。


蓝鳍金枪鱼又可以分为三种:太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼、 南方蓝鳍金枪鱼。


太平洋蓝鳍金枪鱼

太平洋蓝鳍金枪鱼是一种大型金枪鱼,身长一般为2米左右,体重可达450公斤。在日本,太平洋蓝鳍金枪鱼也可分为两种,一种是日本近海捕捞的,另一种则是在日本海以外的太平洋东部捕捞的。很明显日本人认为自己本土出产的金枪鱼更珍贵,不过严格说来二者是同一物种。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。太平洋蓝鳍金枪鱼的特点是脂肪肥美,但口感清爽回甘,因而最受食客喜爱。



急速膨胀的寿司市场已经使得蓝鳍金枪鱼的被过度捕捞到濒临灭绝的边缘,大西洋蓝鳍金枪鱼已经被列入国际自然保护联盟(IUCN)的濒危物种名单。非法捕捞让蓝鳍金枪鱼趋于灭绝。



大西洋蓝鳍金枪鱼

大西洋蓝鳍金枪鱼是金枪鱼中体型最大的品种,身长可达2米左右,体重可达600多公斤,主要分布在大西洋、地中海、墨西哥湾等温带和热带海域。大西洋蓝鳍也是金枪鱼中身价最高的一种,稀缺和升值相伴而至,大西洋蓝鳍在四十年内飙升千倍,同时也被列为极危动物物种之一。在老饕们的眼中,大西洋蓝鳍的口感稍显肥腻,不如太平洋蓝鳍清爽。



摩纳哥围网捕捞蓝鳍金枪鱼






南方蓝鳍金枪鱼

南方蓝鳍金枪鱼也称为马苏金枪鱼、南方黑鲔,生活在南半球的温带、亚寒带海域。相对太平洋蓝鳍和大西洋蓝鳍来说,体型较小,较大的体长可达2米,体重200公斤左右。体型特征表现为身体的下半部分是银白色,而臀鳍呈昏暗的黄色。日本人对南方蓝鳍金枪鱼也十分推崇,是较为高级的寿司食材。



蓝鳍金枪鱼之所以受到特别的欢迎,就是因为其脂肪含量比其他金枪鱼要高很多,因此更为肥美,食用的时候也会感觉到更加浓郁的鱼肉香气。





大眼金枪鱼

大眼金枪鱼又名肥壮金枪鱼,主要分布于大西洋、印度洋和太平洋的热带和亚热带水域,是捕捞量最多的金枪鱼种类。大眼金枪鱼正是因它那双炯炯有神的大眼睛而得名。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。它的体长一般约1.5-2米,体重150公斤左右,大的可达300公斤以上。与肥美丰腴的蓝鳍金枪鱼相比,大眼金枪鱼鱼肉水分含量较高,味道偏清淡。





黄鳍金枪鱼

黄鳍金枪鱼因为其背鳍和臀鳍呈黄色而得名。不仅如此,连它的鱼身中部也带有淡淡的黄色条纹,所以也被称为黄肌鲔。广泛分布于三大洋的赤道海域,是热带海区的代表种。黄鳍金枪鱼颜色较淡,呈粉红色,味道比较清爽。除了做刺身和寿司以外,大部分被用来制作罐头。





长腰金枪鱼

长腰金枪鱼身长约为1米左右,是金枪鱼中的小型品种。据说是因为第二背鳍和臀鳍后面的身体部分比较长而得名。另一明显的体态特征是这种鱼肚子上有斑驳的白色花纹。这种金枪鱼产量不大,口味清淡,但也有自己独特的风味,被称为九州、山阴地区秋季的风物诗。




长鳍金枪鱼

体背呈深蓝色,侧面及腹侧为银白色,体色均匀。体长1~1.5米,体重15公斤左右。大的个体可达45公斤。是一种体型较小的金枪鱼。最显著的特点是胸鳍呈刀状、极长。长鳍金枪鱼的产量比较丰富,大部分用于制作罐头。鱼身颜色一般呈淡粉色,油脂丰富,也是回转寿司店常用的食材。也可用于制作沙拉、三明治或者饭团等。





黑鳍金枪鱼

黑鳍金枪鱼也叫大西洋金枪鱼,它是金枪鱼家族里体型最小的一种。黑鳍金枪鱼并非日本人经常食用的金枪鱼类型,也是金枪鱼家族里物种生态状况最好的一种。但目前也有许多料理店开始提供黑鳍金枪鱼的料理。




鲣鱼

说到鲣鱼,许多人认为鲣鱼也是金枪鱼的一种,的确,从外形来看,鲣鱼与金枪鱼也十分相似。但是,鲣鱼和金枪鱼虽然同属于金枪鱼科,却是同属不同种的鱼。严格说来,鲣鱼和金枪鱼属于近亲,但并非同种。目前市场上有许多价格便宜的金枪鱼实际上是鲣鱼冒充的。



炙烤鲣鱼


炙烤鲣鱼





金枪鱼各部位食用方法

金枪鱼一直被誉为“刺身之王”,在各种高端料理店备受推崇,价格也贵的令人发指。然而就在100多年前,其实金枪鱼还是一种非常受嫌弃的廉价鱼,并不经常出现在人们的餐桌上。其主要原因是因为当时的人们喜欢清新淡雅的口味,因此鲷鱼之类的白身鱼最受欢迎。而金枪鱼作为口味浓郁的红肉鱼,又因脂肪含量丰富,极易腐坏,在还没有冰箱的古代难以保存,因此一直不受重视。直至江户中期,人们才开始食用金枪鱼赤身,一般是做“葱鲔锅”,但最为肥美的腹部在那时候却被当做下脚料,很多时候甚至直接被丢弃了。



这种情况一直持续到1871年,明治天皇推行“肉食解禁”,日本人开始食用牛肉等脂肪含量比较丰富的食材,一直以来的清淡口味渐渐开始改变。1945年日本战败后,美军全面进驻日本。由于美国人喜欢口感油腻的食品,金枪鱼这种食物一下子受到欢迎,带动日本人也开始大量消费金枪鱼。此后金枪鱼才开始了自己的黄金时代,之前被认为口感肥腻的金枪鱼大腹开始彻底流行起来。



大家都知道,金枪鱼身体部位不同,味道、口感等各方面都会有差异。先来看一下金枪鱼身体部位划分图:






大腹(大トロ)

大腹也被称为大肥或者大腩,是金枪鱼腹部脂肪最丰厚的部位,主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。一般可分为霜降和蛇腹两种。霜降部分正如其名,脂肪有如霜降一般均匀分布在鱼肉中。蛇腹则位于金枪鱼腹部的底端,脂肪丰腴,但筋肉比较明显。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。大腹大约只占金枪鱼身体的1/10,油脂丰厚,香味浓郁,在口中稍微用舌尖一顶就化散开来。最好的吃法当然是刺身或者寿司,老饕们都不蘸芥末或者酱油,为了更好的品尝大腹的原味。


霜降


霜降




中腹(中トロ)

中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部,脂肪含量适中,赤身与鱼脂平衡度最好,口感肥嫩,食用时既有脂肪的甘甜柔润,又能品尝到鱼肉的微酸,适合不喜欢太油腻却又注重口感的人。而且相比大腹只能生吃,其他任何做法都是多余,中腹还可用来创新金枪鱼料理。日本料理餐厅喜欢用喷枪稍稍炙化表层的油花,再配上一点粗海盐粒。





赤身(红肉)

赤身部位脂肪最少的部位,主要分布在金枪鱼的脊背部位。在一般寿司店,赤身就是金枪鱼的代名词。虽然没什么油脂,但这部分的肉质坚实而具有嚼感,金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。单就食材而言,赤身是最便宜的,但是在高级寿司店,赤身的地位却比大腹高的多。这是因为大腹这种顶级的食材味道已经很固定,发挥的空间很小,而赤身更能够体现料理师的手艺。寿司之神小野二郎也说过:“脂肪多的鲔鱼味道简单而明确,但瘦肉才是鲔鱼风味的精髓。”赤身接近脊骨的部位称为“天身”,是赤身中的上品。


天身




颈腩(カマトロ)

位于金枪鱼鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分,油脂含量比大腹更高,因此被称为“大肥中的大肥”。每条鱼身上仅可取下两块,可见其珍稀程度。肉质十分柔软,口感肥美多汁,但质地疏松多孔,与空气接触后容易变味。金枪鱼颈腩是非常少见的食材,一般可薄切做刺身,也可用于做涮锅、烧烤。


カマトロ丼


鮪カマトロの華盛り




中落ち

中落ち是指金枪鱼骨头周围的肉,一般用勺子直接从鱼骨上刮下来,可用于制作手卷。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。入口没有鱼腩那么丰厚的油脂甘香,也没有背部的筋膜,反倒是意料之外的清爽,配上日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的芥末,回味悠长。也可以用于制作ネギトロ,就是把肉刮成肉泥,然后加葱和酱油拌饭吃。




ネギトロ




头肉(脳天)

金枪鱼头顶部位的肉,呈圆柱形,油脂比较丰富,肉质也很柔软有嚼劲。寿司店通常不公开售卖,而是作为秘密菜单仅提供给常客。



所谓タタキ是指把新鲜的鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层,鱼皮经过火烤至呈金黄色,但鱼肉并不烤透,例如著名的鲣のタタキ。这里的金枪鱼脳天也是同样的吃法。


脳天(頭肉)タタキ



(脳天)刺し


鮪脳天炙り




脸颊肉(ほほ肉)

金枪鱼两颊的肉,十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售,留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。


ほほ肉刺身


ほほ肉ステーキ


ほほ肉の炙り


鮪ほほ肉カツ




鱼鳍肉(ひれ肉)

靠近金枪鱼鳍根部的肉。这一块肉质比较细嫩,一般用于做盐烤、照烧。





眼肉

金枪鱼眼部周围的颧骨上的肉,这里的肉同样稀少,非常金贵。眼肉可以直接做刺身食用,也可以切碎后加调料生拌,或者轻炙后食用。





下巴(カマ)

金枪鱼鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉,看起来好似是下脚料一般,实际上却是日料中常用的食材。大部分用作盐烤,上桌后淋上些柠檬汁,沾一点海盐,拨开层叠的鱼肉送入口中,那肉质是丰腴而肥嫩的,初尝只觉油润多汁,细细品味,才品出那份坚韧质感。


カマとろ煮


カマ塩焼き


盐烤下巴肉



金枪鱼菜式大赏







































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